Hesp in Madeirawijnsaus

Receptenfiche voor 25 personen

We serveren een warm stuk gekookte hesp met een vleessausje op basis van Madeira. Als garnituur gebruiken we alfalfa en kerstomaatjes. Bij dit voorgerechtje wordt een stukje brood gegeven.

Voor de saus gebruiken we een andere jus dan de bouillon van de hesp. Als de hesp reeds gekookt is, moet deze een uurtje op voorhand in een oven op lage temperatuur worden verwarmd.

Ingredienten

• 2kg gekookte hesp
• 500gr varkensvlees (voor jus, de kwaliteit is dus niet zo van belang)
• 25gr bloem
• 25gr boter
• 1 ui
• 1l water
• bouquet garni
• halve citroen
• snuifje suiker
• 15cl madeirawijn
• 250gr alfalfa
• 500gr kerstomaatjes
• 25 kleine broodjes
• pezo

Bereiding

Ruim op voorhand

• Wikkel het in stukken versneden varkensvlees (niet de hesp) even door de bloem en laat het mooi kleuren in de gebruinde boter
• Kuis en eminceer de ui en laat mee even aanfruiten samen met het vlees
• Bevochtig met water, kruid met pezo en voeg er het bouquet garni aan toe
• Laat het vlees een uur koken
• Steek de jus door een zeef, zodat enkel het vocht overblijft

Op voorhand

• Verwarm het vlees gedurende een uur in een zachte oven
• Verwarm de broodjes

Bereiding

• Warm de jus op
• Voeg het sap van een halve citroen, een snuifje suiker en de madeirawijn toe, meng deze onder de saus en haal de saus van het vuur

Afwerking

• Verwijder de vetranden van de hesp
• Snij een ruime plak hesp en leg deze op een voorverwarmd bord
• Overgiet het stuk hesp met de saus
• Garneer met alfalfa en gevierendeelde kerstomaatjes
• Serveer met een stukje brood