We serveren een aantal plakken kalkoenfilet, met een vulling van broodkruim en appel, samen met enkele quenellen aardappelpuree. Het geheel wordt afgewerkt met een jus, op basis van, en in combinatie met een compote van veenbessen.
Ingredienten
100 gram broodkruim
4 eetlepels boter
1 kleine ui
1 stengel selder
1 appel
1 deciliter appelsap
0.5 deciliter blanke fond
1 deciliter donkere fond
1 deciliter rode wijn
600 gram grote kalkoenfilet
250 gram veenbessen
70 gram suiker
600 gram aardappelen
50 gram goede boter
1 deciliter melk
kruidnagels, kaneel
peper, zout, muskaatnoot
Bereiding
Veenbessencompote
veenbessen samen met 1 deciliter water, kruidnagels en kaneel in een pannetje brengen met deksel
opwarmen, 20 minuten zachtjes laten koken
zeven, goed aandrukken met onderkant lepel om het sap goed uit de schillen te drukken
compote opnieuw opwarmen, vermengen met suiker
suiker oplossen door enkele minuten te laten inkoken
afschuimen
compote in een natte vorm gieten (resultaat is zo'n 2 deciliter)
in koelkast laten afkoelen en opstijven
Vulling
broodkruim drogen op een bakplaat in een oven van 125 graden
kuis en versnipper de ui en selder
ui en selder aanfruiten in wat boter
appel in blokjes snijden, mee aanfruiten
assaisonner met peper en zout
laten afkoelen, en mengen met appelsap en blanke fond
Gevulde kalkoen
kalkoenfilet(s) opensijden
opvullen met vullen, dichtrollen, en eventueel bevestigen met prikkers of garen
gevulde filets aanbakken in boter
assaisonner met peper en zout
verder laten garen in oven van 200 graden
Sausje
pan met bakvet van de kalkoen deglacer met rode wijn en bruine fond
laten reduceren
voeg twee eetlepels van de veenbessencompote bij de gereduceerde saus
eventueel lichtjes bijbinden
assaisonner
Aardappelpuree
kook de aardappelen
pureren
aardappelpuree maken door bijvoeging van goede boter en melk
kruiden met peper, zout en muskaatnoot
Afwerking
gebakken kalkoenfilets op dikke plakken snijden
op het bord schikken, samen met enkele quenellen aardappelpuree