Examen vierde module

Anthony Liekens

Opdracht

Als theoretische taak voor de vierde module van de kookcursus die we volgen, moeten we (op papier) een feestmenu van 4 gangen samenstellen van ongeziene gerechten. Dit menu moet bestaan uit een voorgerecht, soep, hoofdschotel en een dessert. Voor dit feestmenu moeten we receptenfiches die de bereiding specifieren voor 25 personen opmaken, en moeten we ook een bestelling, kostenraming en planning voorbereiden.

Opzet: Historische recepten

Vele hedendaagse gerechten hebben (vanzelfsprekend) hun historische oorsprong. Bij het ontstaan van de boekdrukkunst werden ook de eerste kookboeken gedrukt en zijn heel wat historische gerechten overgedragen en bewaard gebleven voor het nageslacht. Door het bestuderen van de eerste kookboeken kan je ontdekken dat veel voorkomende kooktechnieken, zoals het gebruik van een roux of het maken van een creme brulee 17e eeuwse uitvindingen zijn.

(Figuur rechts is de voorpagina van "Een notabel boecxken van cokeryen" (1514), het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek.)

Vermits de eerste kookboeken zeer duur waren en enkel een rijk publiek hadden, maken de daarin beschreven gerechten rijkelijk gebruik van verschillende soorten vlees (tot 7, 8 diersoorten per gerecht) en voor die tijd uitzonderlijke kruiden. Ook zijn de smaken van de bewaarde Middeleeuwse gerechten vreemd voor de hedendaagse keuken. Er wordt veel gebruik gemaakt van verse kruiden en muskaatnoot, omdat onze moderne basiskruiden, zoals peper en zout, hele dure ingredienten waren. De historische gerechten doen zelfs een beetje Oosters aan, door de dikwijls voorkomende combinatie van zoet en zout, en de gebruikte kruiden zoals zoals gember, foelie, ... Ook zijn een deel van de gebruikte ingredienten momenteel niet meer te krijgen. Zo werd er gebruik gemaakt van allerhande vogelsoorten (lijsters, spreeuwen, snippen) en van verloren gegane groentensoorten. Een leuk kenmerk van de historische receptenboeken is dat er een sterke lijn wordt getrokken tussen vleesgerechten en gerechten die je tijdens de vastentijd mag gebruiken. Een mooi voorbeeld van zo'n vastengerecht is een valse vistaart die helemaal geen vis bevat, maar op basis van appel wordt gemaakt.

Voor het feestmenu heb ik me gebaseerd op zulke historische gerechten. Voor hun hedendaagse bereiding, en inkadering in de Vlaamse of Franse cuisine heb ik de recepten met een modernere toets verwerkt.

Menu

Het voorgerecht en de soep van het menu zijn gebaseerd op recepten uit boeken van Philippe Eduard Cauderlier (1812-1887). Cauderlier was een Gentse traiteur-kok die voornamelijk voor de bourgeoisie kookte, en koning Leopold I onder zijn klanten mocht rekenen. Zijn kookboeken (waarvan zo'n 100.000 exemplaren werden verkocht in de 19e eeuw) vormden de basis van de hedendaagse Belgisch-Vlaamse keuken. Als je kon lezen, kon je zijn recepten volgen. Hij promootte een betaalbare keuken ("eene goede keuken in het bereik stellen van de nederigste fortuinen") en was een voorvechter van verse producten uit de eigen streek.

Het hoofdgerecht is gebaseerd op een recept uit het boek "Le Cuisinier" van Pierre de Lune, dat in 1656 werd gepubliceerd. Het boek bracht enkele belangrijke vernieuwingen aan in de keuken, zoals het gebruik van een bouquet garni (de Lune noemde dit een paquet, en bevatte ook spek als het bij vleesgerechten werd gebruikt) en de uitvinding van de roux (in plaats van broodkruim of eieren, welke in die tijd werden gebruikt als bindmiddel). Samen met andere boeken van die tijd vormt de Lune's boek de basis van de Franse haute cuisine. Dit gerecht is gebaseerd op een zoet-zure saus, wat kenmerkend is voor heel wat gerechten in de 17e eeuw.

Het dessert is een creme op basis van amandelen en roze vruchten die reeds bekend was bij de oude Romeinen. Verrassend aan het recept is het gebruik van wijnazijn, welke werd gebruikt om de smaak van de roze vruchten beter tot uitspraak te laten komen.

Bestelling, kostenprijsraming en planning

Online referenties


comments powered by Disqus